郑和船队下西洋过程中，让这些国家和地区的人民认识了中国人的饮食文化，而沿航线的国家和地区则为郑和船队提供了大量的食材。这种互相促进、互相依赖的关系是一种双赢关系，对于今天“一带一路”倡议的发展具有重要的参考意义。

文/王波

一、导言

郑和下西洋是明上叶的一次伟大创举，是中国历史上唯一一次由中国中央政府组织的有目的、有规划的大型海洋远航活动，这一活动在郑和之前和之后均没有发生过。因此，郑和下西洋远航的目的不论是宣扬国威、增进国际友谊，还是寻找建文帝、消除政治隐患，抑或加强贸易交流、开阔眼界，郑和远航无疑是前无古人、后无来者的一次世界航海史上非常壮观的海洋远洋航行。在明政府代表郑和等人的主持下，船队远航到非洲、中东地区。这些地区对中国航海而言并不陌生，据《新唐书·地理志》记载，早在中国唐朝时期就有中国船舶到达忽鲁谟斯的记录。这条航线被当时的宰相贾耽称为“广州通海夷道”，是唐代十大通商道路之一，但这主要是民间通商活动。世界地区主要分为东亚、东南亚、南亚、中亚、西亚、北非、撒哈拉以南的非洲、欧洲东部和西欧、北亚、北美、拉丁美洲、大洋洲、南极洲等13个地区。明政府组织的郑和船队远行了其中的7个地区，有人研究估算，认为郑和船队除了没有到达欧洲、南极洲，其他地区均已涉足。通过传播文明、增进友谊、加强交流，在政治、经济、文化等方面均取得了丰硕成果。当时船队中的一些有心人，用笔墨记录了沿途所见的各种特产、风俗等，这些实录形象地反映了沿线国家和地区饮食文化的实际情形。

多年来，郑和下西洋的研究者将目光定向于政治意义、经济交流、文化传播等方面。因资料的不足以及研究的重点不同，对于郑和下西洋所涉及的饮食文化研究甚少，成为郑和研究中非常缺失的一部分。郑和及其船队从中国出发，沿着南海、印度洋沿岸到达不少国家和地区，同时介绍了当地人民日常食用的食品。从史料记载来看，包括主食、副食、饮料、酒水等，涵盖农、林、牧、副、渔各类。这些食品为维持、支撑当地人民的日常生活提供了保障，满足了他们的基本需要，形成了当地的饮食文化，现在文中分别予以介绍、讨论。同时，郑和船队的饮食情况如何，因史载不详，成为郑和研究的谜点之一，本文在介绍郑和下西洋航线沿途美食文化的同时，也对此进行了探讨。为了全面研究郑和下西洋的意义、推动中国“一带一路”倡议的落实，复现当时丝绸之路沿线的饮食文化景观十分必要。本文依据相关历史、古典文学以及学者的研究资料，特别是研究郑和最基本的“二览一志”（即《星槎胜览》《瀛涯胜览》《西洋番国志》）资料，对郑和下西洋沿线的各地区饮食文化进行探讨。

二、主食状况

主食能保证人体主要能量的摄入，是含各种淀粉类的食品的。在淀粉类的食品不足时，也含蔬类、肉类、鱼类等食物。郑和航海沿线，处于温带、热带地区。这些地区气候温和、土地肥沃、物种繁多，除个别地区外，基本上都能保证谷类生长。

（一）稻米

这一地区生长与使用最多的是稻米，从郑和远洋航行最早开始的占城地区直到印度洋地区来看，稻米是主要的农作物之一。在郑和下西洋的历史资料中，大量地记载了稻米的种植和食用情况，大致情况是近中国的地区由于处于热带，种稻米比较多。《西洋番国志》记载：占城的稻米为“土种，米粒细长多红者”；爪哇满者伯夷地区“天气长热如夏，田稻一年二熟，米粒细白”；哑鲁国“种收早稻，粮食不缺”；古里国“米有红白二色”；榜葛拉国（孟加拉国）“气候时常热如夏……其稻谷一年二熟，米粒细长，多红者”。《瀛涯胜览》记载，旧港国地土甚肥，谚云“一季种谷，三季收稻”，正此地也。《星槎胜览》更是多处记载这些地区稻米的生产、使用情况：真腊国“气候常热，田禾丰足”；吉里地闷“田肥谷盛”；花面国王“田足稻禾”“上下自耕而食”；锡兰山国“民俗富足，米谷丰足”。这些稻米的质量很好，如淡洋“田肥禾盛，米粒尖小，炊饭甚香”；龙牙加貌“气候常热，田禾勤熟”。在我国宋时，曾从占城引进优质稻种普遍推广种植，这就是著名的“占城稻”，它提高了稻米的产量和质量。从米粒细小而长、煮饭甚香的特点来看，应是今日中国大量进口的东南亚香米。

（二）麦类

麦类也是人类最早驯化和使用的主食之一，广泛分布于欧亚非大陆，与郑和远洋航海的航线基本一致。一般情况是远离中国的西亚沿海地区由于气候干燥、降水较少、昼夜温差大，所以以种麦为主，呈现“稻-稻麦混作-麦”这样一个过渡的趋势。郑和船队下西洋时，见到了麦类作物生产和使用的大致情形。《瀛涯胜览》记载从祖法儿国开始，沿航线地区出现了麦作景观，“此处气候，常如八九月，不冷，米麦豆粟黍稷麻谷”。《西洋番国志》也同此记载。而《星槎胜览》记载则有所不同，“（阿丹国）田肥，种植粟麦丰盛”。种麦从阿丹国开始出现，沿印度洋航线所见到的种麦及使用情况基本相同。《星槎胜览》记载，剌撒国“气候常热，田瘠少收，惟有麦耳”；忽鲁木新国“麦广谷少”。《西洋番国志》对于忽鲁谟斯国的记载也与《星槎胜览》一样，沿航线种麦的有祖法儿、阿丹、榜葛拉等国家和地区。《瀛涯胜览》记载天方国“土产米谷仅少，皆种粟麦黑黍瓜菜之类”。麦分多种，如大麦、小麦、燕麦等，在资料中我们也能看到不少地区种植的不单纯是小麦，还包括大麦，如阿丹国有大小麦。资料还明确记载，其他国家如占城、锡兰、柯枝等国均无大小麦。对此，“二志一览”所记大致相同。

（三）其他主食

主食用米、麦是一些富裕国家或地区的饮食现象，在一些自然禀赋不足的地区或国家就成为困难的问题。对此，这些国家或地区的人民也有自己的解决办法。《西洋番国志》记载，锡兰国其土不产米谷，人惟食山芋、波罗蜜、芭蕉子之类，或海中捕虾鱼而食之，就是利用地处热带植物茂盛、临海海中多鱼虾的资源优势来解决主食问题。又如溜山国人平生不食米谷，惟于海中捕鱼虾食之，在此，鱼虾成为主食，代替了米、麦的使用。满喇加国山野还有树名“沙孤”，乡人取其皮捣浸汁澄滤成粉丸绿豆大，晒干名“沙孤米”，卖与人做饭，这应是中国多年前从东南亚进口的“西米”，有大小两种，中国人主要用来做甜品，现在市场上已经基本绝迹。对于沙孤米，《瀛涯胜览》也有相同的记载。《星槎胜览》记载的阿鲁国，“田瘠少收，盛种芭蕉椰子为食”，在此，水果成为主食；苏门答剌国“田瘠少收”“民网鱼为生”；翠蓝屿，“米谷亦无，惟下海网鱼虾及种芭蕉椰子为食”，翠蓝屿人民是同时用鱼虾、水果充当主食来维持日常生活；溜山洋国有八溜山，国民皆“网捕溜洋大鱼作块，晒干以代粮食”，以致“有人不识米谷，但捕鱼虾为食”；木骨都束国，“田瘠少收，数年无雨”“贫民网捕海鱼，晒干为食”。有的国家与地方平时生产谷类，但是到了自然灾害时候，就会缺粮，解决的办法也是代粮法。如剌撒国“连山旷地，草木不生，牛羊驼马皆以海鱼干啖之”；佐法儿国，“田广少收，山地黄赤，亦不生草木，民捕海鱼晒干，大者人食，小者喂养牛马驼羊”；忽鲁木新国，地无草木，牛羊驼马皆食海鱼干。《星槎胜览》记载，假马里丁，种芭蕉，采其实以代粮。

（四）主食的生产与贸易

稻麦的生产规模很大，生产方法也很先进。如《星槎胜览》记载，假马里丁地区“引溪水溉田，禾谷少收”；旧港（三佛齐国）“自港口入去，田土甚肥，倍于他壤。古云一年种谷，三年生金”；麻逸冻“田膏腴，倍收他国”；彭坑“山平如寨，田沃米谷丰足”。稻米的大量生产必然导致粮食贸易的兴盛。如旧港“其米谷盛而多贸金也”。一些因自然原因不能生产稻米或生产很少的地区就依赖丰产地区的稻米贸易。如《星槎胜览》记载：东西竺“田瘠不宜稼穑藉诸邦淡洋米谷以食”；龙牙门“山田瘠，米谷甚薄”；小葛剌国“田瘠少收，岁藉榜剌国米为食”；柯枝国“气候常热，田瘠少收”。《西洋番国志》记载，（古里）麦大小俱无，他处贩麦与麦山（音讪，酒曲）来用；忽鲁谟斯国，土产米麦不多，“各处贩来，为价亦贱”。《瀛涯胜览》记东西竺，田瘠不宜稼穑，藉诸邦淡洋米谷以食，通过粮食贩卖，调剂粮食余缺，满足当地人民的生活需求。

三、副食状况

在人的日常生活中不但需要主食的支持，也需要大量的副食以及水果、饮料。副食、水果、饮料等在膳食结构中主要起着补充维生素、纤维素、矿物质、蛋白质、脂肪等作用，对维持人的身体健康同样不可缺少。在郑和下西洋的沿线存在大量的国家和地区，生活着大量的人口，要想正常生活必须重视副食、水果和饮料。因此，这些国家和地区的人民在长期的生活中驯化和种植了大量的副食食材、水果，摸索获得制造日常饮料的技术。副食包括各种肉类、蔬菜。因郑和下西洋航线沿线处于热带、温带，沿着这一带有大量的动植物资源，其中可供人类食用的动植物资源长期以来受到沿线人们的高度重视，有的被驯化、饲养、种植，有的向山野、平原、海洋采集，对这些国家、地区人民的日常生活产生了重要的影响。

（一）肉类

这些国家和地区海洋、陆地出产的肉类资源比较多。《瀛涯胜览》记载，占城国人多以渔为业；爪哇国，鸡、羊、鱼、菜甚贱，其猪羊牛马鸡鸭皆有，但无驴与鹅耳，又出一等火鸡，大如仙鹤，圆身簇颈，比鹤颈更长，头上有软红冠，似红帽之状；暹罗国人多以渔为业，用独木刳舟泛海取鱼，牛、羊、鸡、鸭虽有而不多；哑鲁国牛羊鸡鸭甚广；苏门答刺国所产的羊皆黑毛，并无白者，鸡无骟者，番人不识骟鸡，惟有母鸡、雄鸡大者七斤，略煑便软，其味甚美，绝胜别国之鸡，鸭脚低矮，大有五六斤者；锡兰国人海中捕鱼虾而食；祖法儿国，山中亦有驼鸡，土人间亦捕获来卖；忽鲁谟厮国，驼马、骡、牛、羊广有；天方国，鸡、鸭有重十斤以上者。《西洋番国志》记载，占城国有牛马猪羊，其马仅大如驴，鹅鸭少，鸡至少；爪哇国的最底层人民吃得更杂，饮食秽恶，蛇蚁虫蚓，食啖无忌；南浡里国，其处黄牛、水牛、山羊、鸡、鸭皆有；古里国，各色海鱼极贱，兔、鹿亦有卖者，禽有孔雀、鹭鸶、乌鸦、鹰、燕。

（二）蔬菜

郑和下西洋航线沿线有不少特殊品种的蔬菜，从“二鉴一志”中，我们可以看到不少当时与中国相同的蔬菜品种以及异于中国的蔬菜品种。据《瀛涯胜览》记载，当时的占城国，蔬菜有冬瓜、黄瓜、葫芦、芥菜、葱姜而已，其余果菜并无，因为互相靠近的原因，占城国的蔬菜品种与中国大陆的蔬菜品种基本一致；爪哇国，其余瓜、茄、蔬菜皆有，独无桃、李、韭菜；暹罗国，菜葱、姜、蒜、芥、东瓜、西瓜皆有；苏门答剌国，蔬菜有葱、蒜、姜、芥，东瓜至广，长久不坏；古里国，蔬菜有芥菜、生姜、萝卜、胡荽、葱、蒜、葫芦、茄子、菜瓜，东瓜四时皆有，又有一等小瓜，如指大，长二寸许，如青瓜之味，其葱紫皮，如蒜，大头小叶，称斤而卖；榜葛剌国，姜、芥、葱、蒜、瓜、茄、蔬菜皆有。《西洋番国志》记载，占城国，蔬菜有冬瓜、黄瓜、葫芦、芥菜、葱姜而已，其余果菜俱无；满喇加国，蔬菜有葱、蒜、姜、芥、东瓜、西瓜；苏门答剌国，蔬菜有葱、蒜、姜、芥；锡兰国，菜有瓜茄；榜葛拉国（孟加拉），蔬菜有姜、芥、葱、蒜、瓜、茄；忽鲁谟厮国，有“菜瓜、葱、韭、薤、蒜、萝卜、甜瓜等物”“其胡萝卜，红色如藕大者至多”。在当时郑和航渡沿线国家还有一种特殊的植物品种称为“山芋”，这是后来在中国普遍种植的一种易种易活、产量颇大的食蔬兼用品种。《瀛涯胜鉴》记载，锡兰国（裸形国），土不出米，惟食山芋、波罗蜜、芭蕉子之类，《西洋番国志》也有同样记载。这就说明了山芋的源头在锡兰，在当前对山芋来源国有所争论的情况下，应是一种有益的参考资料。

（三）水果

水果在郑和航海沿线是普遍种植的作物，品类繁多，数量较大，不少水果还与中国南方水果同名同种。如《瀛涯胜览》记载，占城国，果有梅、橘、西瓜、甘蔗、椰子、波罗蜜、芭蕉子之类；爪哇国，果有芭蕉子、椰子、甘蔗、石榴、莲房、莽吉柿、西瓜、郞级之类；苏门答刺国，果有芭蕉子、甘蔗等；榜葛喇国，果则有波罗蜜、酸子、石榴、甘蔗等类，其甜食则有沙糖、白糖、糖霜、糖果、蜜煎、蜜姜之类，甘蔗皮白麄大，每根长二三丈；阿丹国，果子有万年枣、松子、把担、干葡萄、核桃、花红、石榴、桃、杏之类。《西洋番国志》记载，爪哇国果有芭蕉、椰子、甘蔗、石榴、莲房、西瓜、郎扱果、莽吉杮之类；阿丹国，有松子、核桃、花红、石榴、把丹（杏）、干葡萄、万年枣之类；榜葛喇国，果有芭蕉、甘蔗、酸子（芒果）、波罗蜜及砂糖、白糖、糖霜、蜜煎之类；忽鲁谟斯国，果有核桃、松子、葡萄干、石榴、花红、桃干、把丹、万年枣以及西瓜、甜瓜，甜瓜有高二尺者，核桃色白壳薄可以手碎，松子长尺许，石榴大如茶钟，花红大如拳。《西洋番国志》记载，占城国，果有梅、橘、西瓜、甘蔗、芭蕉、椰子；古里国，芭蕉子、波罗蜜多有卖者，木别子树高十余丈，结实如大绿柿，内有子三四十，熟则自堕。

在郑和下西洋过程中，除了能见到普通的水果，还能见到一些具有特色的水果。（1）波罗蜜是体型比较大的热带水果，口味很特别。《瀛涯胜览》记载，占城国波罗蜜如冬瓜之样，外皮似川荔枝，皮内有鸡子大块黄肉，味如蜜，中有子如鸡腰子样，炒吃味如栗子。《星槎胜览》则记榜葛喇国，果有波罗蜜，大如斗，甘甜甚美。（2）味道独特的山竹。《瀛涯胜览》记载，爪哇国，果有莽吉柿如石榴样，皮内如橘囊样，有白肉四块，味甜酸，甚可食。文中所写的类似石榴的水果，应是今天仍在从东南亚地区进口的山竹类水果。（3）类似榴莲类的水果。《瀛涯胜览》记载，苏门答剌国，有一等臭果，番名赌尔（乌），如中国水鸡头样，长八九寸皮，生尖刺，熟则五六瓣裂开，若烂牛肉之臭。内有栗子大酥白肉十四五块，甚甜美可食，其中更皆有子，炒而食之，其味如栗。《星槎胜览》也有同样记载，阿鲁国，有一等瓜，皮若荔枝，如瓜大，未剖之时，甚臭如蒜，剖开如瓤，味如酥油，香甜可口。榴莲是至今仍然从东南亚进口的水果，号称“水果之王”，闻着很臭，但是吃起来甜美可口。（4）万年枣。《西洋番志》记载，万年枣亦有三种：一种番名垛沙布，大如拇指，核小，结霜如沙溏甘，难食；一种挼成块重二三十斤，味好如柿干，岁收堆积喂马；一种软枣，如南枣干味涩，土人以喂牲口。这个万年枣也是印度洋以西一带经常种植的水果，现代称海枣，又称伊拉克蜜枣，在20世纪60年代三年严重困难时期，中国进口了不少，帮助解决食品短缺问题。（5）芒果。《瀛涯胜览》记载，苏门答剌国，又一等酸子，番名俺拔，如大消梨样，颇长，绿皮，其气香烈，欲食签去其皮，批切外肉而食，酸甜甚美，核如鸡子大，《西洋番国志》则有同样记载。芒果至今还在中国、东南亚等地种植，也是中国目前仍在进口的大宗水果之一。（6）椰子。椰子沿海岸生长，容易种活，是一种有较高价值的经济林类。《瀛涯胜览》记载，古里国富家多种椰子树，或一千株或二千三千株，为产业。其椰子有十般使用：嫩者有浆甚甜，好契，可酿酒；老者椰肉打油，做糖做饭吃；外包之穰，打索，造船；椰壳为碗、为杯，又好烧灰打箱金银细巧生活；树好造屋，叶好盖屋。椰子是当时各国和地区普遍种植的植物，至今还是中国、东南亚一带沿海到处种植的经济林类。

（四）饮料（含调味料）

饮料包括酒、奶、水等，调味料为盐等，它们分布在郑和航海沿线。

1.酒类的酿造与使用比较普遍。酒类酿造的重点在东南亚、印度一带，到了西部靠近忽鲁谟斯、天方国一带，酒的使用就很少，以致没有。郑和下西洋相关资料记载的酒类酿造资料比较多，有椰酒、浆酒、米酒、茭蔁酒等。《瀛涯胜览》记载，占城国，其酒则以饭拌药，封于瓮中候熟；暹罗国，酒有米酒、椰子酒、二者俱是烧酒，其价甚贱；古里国，使用嫩椰子浆酿酒；榜葛剌国，酒有三四等，椰子酒、米酒、树酒、茭蔁酒各色法制，多有烧酒。《星槎胜揽》有同样记载，占城国，“釀不生蛆不为美酒”“以米拌药丸，干和入甕，中封，因如法收藏，日久其糟生蛆为佳醖”；暹罗国，釀林为酒；假马里丁，釀蔗为酒；重迦罗，酿秫为酒；麻逸冻，酿蔗为酒；东西竺，酿椰子为酒；彭坑，酿浆为酒；龙牙加貌，酿秫为酒；苏门答剌国，酿茭樟子为酒。《西洋番国志》也记载，暹罗国，酒有米酒、椰子酒，俱烧卖；满喇加国，洲渚边有木草名“茭蔁”，叶长如刀茅，厚如笋壳，柔软坚韧，结子皮刍如荔枝，实如鸭子，土人取其子酿酒饮之，能醉人。在明朝，这些国家、地区出现了烧酒，是将低度米酒、果酒经过蒸馏提纯得到高度白酒，是制酒工艺的进步。

2.水、奶。水在大陆是一种普遍的饮料并不稀奇，但是如果在海洋、沙漠等地方，则成为珍宝，不可一日或缺。《瀛涯胜揽》记载，爪哇国海滩有一小池，甘淡可饮，曰是圣水。《星槎胜览》更记载，灵山，往来贩舶必于此樵汲；榜葛剌国，有蔷薇露和香蜜水执行客人饮用；爪哇国，杜板一村之地名也，海滩有水一泓甘淡可饮，称为圣水，同上边的记载一样。牛乳和乳酪也是沿线人民经常食用的食品。《西洋番国志》记载，苏门答剌国，人家多畜黄牛，乳酪多；锡兰国，人不敢食牛而食牛乳，其饭食皆不缺酥乳，亦以酥沃方食；古里国人不食牛肉，只食乳酪酥油。《瀛涯胜揽》记载，哑鲁国，乳酪多有卖者；苏门答剌国，人家广养黄牛，乳酪多有卖者；锡兰国，椰子至多，油糖酒酱皆以此物借造而食；小葛兰国，酥油多有卖者。

3.这些国家和地区普遍产盐。所产盐，一是海盐。如《星槎胜览》记载，占城国、真腊国、暹罗国、假马里丁、重迦罗、麻逸冻、东西竺、彭坑、龙牙加貌等国家和地区“煮海为盐”。二是湖盐。《星槎胜览》记载，卜剌哇国地广斥卤，有盐池，但投树枝于池，良久捞起，结成白盐。风俗颇淳，无田耕种，捕鱼为业。三是岩盐。《瀛涯胜览》记载，忽鲁谟厮国，有一大山，四面出四样之物，一面如海边出之盐，红色，人用铁锄如打石一般凿起一块，有三四十斤者，又不潮湿，欲用食，则搥碎为末而用，凿之旋为盘碟碗器之类，食物就用而不加盐矣，这就是标准的岩盐，也称矿物盐，当地人创造性地将其做成食用器皿。

四、饮食风俗

由于宗教、发展程度的不同，郑和航海沿线国家、地区的饮食风俗也各有不同。这种不同体现在各个方面，包括零售、饮酒、正餐、饮料、待客之道等，现予以具体论述。

（一）槟榔文化

嚼食槟榔是中国南方以及东南亚国家和地区的普遍习俗，是当地人生活中的重要组成部分。这一习俗在魏晋南北朝时期曾经传入中国长江流域，有著名的“金盘贮槟榔”典故。按照地别来分，东南亚国家和地区喜欢食用槟榔，这种食用几乎到了不可或离的地步。如《西洋番国志》记载，郑和下西洋时的爪哇国人所食槟榔蒥叶就于压腰巾内包裹腹前，行走坐卧嚼咂不止，惟睡着时不食；榜葛拉国（孟加拉），土俗无茶，以槟榔待客。《星槎胜揽》记载，占城国“惟食槟榔裹蒌叶，包蠡壳灰，行住坐卧不绝于口”；灵山，只“有槟榔蒌叶，余无异物”；爪哇国，在祭祀先人时也要“设饭食槟榔花果肉类以祭之”。《瀛涯胜揽》记载，占城国，槟榔、荖叶，人不绝口而食，男妇以槟榔荖叶聚灰不绝口，欲吃饭时，先将水嗽出口中槟榔渣，就洗两手干净，围坐，用盘满盛其饭，浇酥油汤汁，以手撮入口中而食，若渴则饮水，遇宾客往来无茶，止以槟榔待之；锡兰国，平居槟榔荖叶不绝于口。

（二）酒文化

酒文化历史悠久，在生产和饮用时，有独特的制造方法和一定的程序。如《星槎胜揽》记载，占城国“见月则饮酒”“釀不生蛆不为美酒”“以米拌药丸，干和入甕，中封，因如法收藏，日久其糟生蛆为佳醖”“他日开封，用长节竹杆三四尺者插入糟甕中，或团坐五人量人入水多寡，轮次吸竹，引酒入口，吸尽再入水，若无味则止，有味留封再用”；榜葛剌国举行国宴招待明朝官兵时，“燔炙牛羊，禁不饮酒，恐乱性而失礼，以蔷薇露和香蜜水饮之”。《瀛涯胜揽》记载的饮酒方式与《星槎胜览》大致相同，也是用竹竿饮用。而阿拉伯国家出于宗教教义，严禁饮用酒。《西洋番国志》记载，忽鲁谟斯国诸色店铺皆有，只无酒馆，国法饮酒者弃市；天方国，话说阿剌必言语，国法禁酒。

（三）肉奶文化

阿拉伯国家对于食物的食用有很多禁忌，这在郑和下西洋的相关资料记录中也体现出来，他们最大的禁忌是不食猪肉，而当时的印度人则不食牛肉。《星槎胜揽》记载，榜葛剌国，“一种曰印度不食牛肉，饮食男女不同处”。《瀛涯胜揽》则记载，古里国，其国王国人皆不食牛肉，大头目是回回人，皆不食猪肉。先是王与回回人誓定，尔不食牛，我不食猪，互相禁忌，至今尚然。无论是不食猪肉还是不食牛肉，印度、阿拉伯国家和地区的人民都食用酥油、牛奶。《瀛涯胜揽》记载，爪哇国人吃饭，用盘满盛其饭，浇酥油汤汁；锡兰国，无酥油牛乳不食饭，人欲食饭，则于暗处潜食，不令人见；小葛兰国，人一日二飡，皆用酥油拌饭而食；古里国，黄牛有三四百斤者，人不食其肉，止食其乳酪，人无酥油不吃饭。《西洋番国志》记载，锡兰国，人不敢食牛而食牛乳，其饭食皆不缺酥乳，亦以酥沃方食，若无酥乳，则自食于暗处；小葛兰国，人日二餐，皆以酥油沃饭；忽鲁谟斯国，人食务以酥油和饭，酥油拌饭成为衡量生活水平的一个重要标准，吃不起酥油拌饭的人都不能在人前吃饭。

（四）其他食用文化

在其他饮食文化方面，郑和航海沿线也很有特色。如对困难群体进行食品慈善、救济，对来客予以食品善待。《星槎胜揽》记载，满剌加国，“若孤寡无倚，一村人家轮流养之，不容别村求食”。《西洋番国志》记载，暹罗国，国王谋议刑罚、下民买卖交易，一应巨细一皆决于妻，其妇人才识亦果胜于男子，若其妻与中国男子情好，则喜曰：“我妻有美，能悦中国人。”即待以酒饭，或与同坐寝不为怪。在食用过程中，这些国家和地区的人民也有自己的习俗。《星槎胜揽》记载，真腊国，节日时“金盘金碗盛食，谚云富贵真腊也”；满剌加国，“屋如楼阁，而不铺板，但用木高低，层布连床，就榻箕踞而坐，饮食厨厕俱在其上”；占城国，“鱼不腐烂不食”，不太讲究吃相和食品的新鲜。同时，这些国家和地区的饮食还有向服务业发展的趋势。如《瀛涯胜揽》记载，榜葛剌国，街市一应铺店、混堂、酒饭甜食等肆都有；忽鲁谟厮国，人之饮食，务以酥油拌煮而食，市中烧羊、烧鸡、烧肉、薄饼、哈喇潵一应面食皆有卖者，二三口之家多不举火做饭，止买熟食而契。《西洋番国志》也有同样的记载。

五、郑和船队所用食品

郑和下西洋是由明朝中央政府组织的一次规模庞大的航海活动，所运用和动员的船舶、人员均达到史无前例的地步。据历史记载，七次下西洋动用了数量众多的巨型船舶，它们的载重量最高达到5000料（二三千吨），动员人数达到三万多人（表1）。以郑和第七次下西洋为例，据史料记载，动员的人数达到27550人。从人员的数量上看，七次下西洋的食品、水等后勤保障是一个巨大的难题；从人员的健康保证上来看，也是一个巨大的难题。所以学者将之称为研究郑和的“十大谜”之一。

（一）米等粮食的准备与供应

粮食是郑和下西洋首先要准备的大宗物资。郑和每一次下西洋都要组织几万人，时间在两三年左右，那么需要粮食约多少呢？根据明朝供应士兵的粮食标准，一人一月一石粮。这一石粮包括赡养家庭的费用，从士兵本身的消费来看，一个月半石粮是必须的数量。按照宣德六年（1431）下西洋官兵27550人计算，一个月需要粮食13775石，一年需要165300石，约需要装载5000料的宝船34艘运载。而第七次下西洋的宝船为61艘。因此，用一半的宝船专门用来运送粮食是不现实的。根据《西洋番国志》记载，在第七次下西洋时曾经提到了粮食的来源问题，是由政府拨付的。书前的敕书二记载：“今遣内官洪保等送各番国使臣回还，敕至即照依坐之数目关给与之，其官军原关粮赏，买到麝香等物，仍照依人数关给。该用军器等项，并随舡合用麻油等物，令各该库分衙门逐一如原料数目关支。就令太监郑和眼同打发，就拨海舡二只与之装载前去”。这一史料说明两个问题，一是下西洋的官军粮赏是由政府库房拨出的；二是赏赐各国使臣的物资就占用了二艘宝船。因此，除了刚出发时由政府拨出一部分粮食外，主要还是以在途中购买为主。南京静海寺残碑也说：“国王阿烈苦奈儿谋劫钱粮船只”。郑和船队带有钱粮混装的船舶，可以在途中用钱、青花碗来购换粮食。因为中国的铜钱、青花碗在郑和航海沿线是作为货币来使用的，也可以用此来换取粮食。《瀛涯胜览》占城国条就有记载：“其买卖交易使用七成淡金非银、中国青磁盘碗等品”。用这种以物易物或者用中国货币购买的方法解决途中粮食问题，这是郑和和平下西洋的重要证明。而沿航线的东南亚国家食用以米为主，靠近中东地区以大麦、小麦为主，中国海员均能接受，粮食来源不成问题。

表1 郑和历次下西洋人数

（二）淡水

远洋航行，淡水是重要物资。人不可一日无水，郑和如何解决这一问题，史料也有记载。如严从简的《殊域周咨录》记载：“水四十柜。海中惟甘泉难得，勺水不以惠人，多备以防久泊也”。《职方外纪》卷五“海舶”说：“海中最艰得水，须装淡水千余大筩，以足千人一年之用”。可见明朝出海航行是以千人一年之用为基数来贮存淡水，这样才能保障船队的饮用水和生活用水。当然，这只是一般情况，其实以郑和下西洋而言，沿途是有不少地方能补充淡水的。如《瀛涯胜览》记载，爪哇国“海滩有一小池，甘淡可饮，曰是圣水”。又如《星槎胜览》记载，淡洋地方“内通大溪，汪洋千里，奔流出海，清淡味甘，舟人过往汲之，名曰淡洋”。这都是郑和船队补充淡水的好地方。在郑和下西洋的过程中，满喇加国是中途的补给基地，时称外府。《西洋番国志》记载，中国下西洋舡以此为外府，立摆栅墙垣，设四门更鼓楼。内又立重城，盖造库藏完备。大舟宗 宝舡已往占城、爪哇等国，并先舟宗 暹罗等国回还舡只，俱于此国海滨驻泊，一应钱粮皆入库内存贮。所谓外府其实就是远洋基地，既满足商业需要，也满足后勤需要，能满足郑和船队在此补充粮食、淡水的需要。

位于郑和家乡晋宁的郑和雕像

（三）副食问题

郑和船队动辄几万人的规模，对于副食品供应而言，是一个很大的压力。如果几天不食用新鲜蔬菜，就会出现各种病症，当时远洋航海最怕的就是维生素C缺乏引起的坏血病。西方几百年航海都没能解决这个问题，导致海员大量死亡，郑和航海也面对这个问题。中国船队是如何解决的？这得益于中国饮食文化的传统优势。一是途中补充大量水果。如《瀛涯胜览》记载，苏门答剌国“酸橘甚广，四时常有，若洞庭狮柑、绿橘样，其味不酸，可以久留不烂”。酸橘就是类似柠檬类水果，原产东南亚。从《瀛涯胜览》中所记的橘子可以看出来，这个品种的橘子带有酸味，应该富含大量的维生素C，可以补充人体需要，而且耐贮存，在海上长期不坏。二是补充蔬菜。《西洋番国志》记载，苏门答剌国“冬瓜至广，亦可以久留不腐”。这为海上航行提供了大量的维生素，保证了长期远洋航行的蔬菜食用问题。三是中国传统的农产品豆子易携易带，也可以在途中购得。如《瀛涯胜览》说，锡兰国米谷、芝麻、菉豆皆有；柯枝国米、粟、麻、豆、黍、稷皆有；祖法儿国有米、麦、豆、粟、黍、稷、麻、谷。这些豆子可以加工成豆腐、豆干、豆芽、豆酱、豆腐乳等，以补充新鲜的维生素。四是中国的红茶、绿茶等对于防止坏血病也有奇效。因此，郑和的远洋航海较西方的远洋航海具有很多优势，保障了航行人员的身体健康，使他们能顺利完成繁重的航海任务。

综上所述，郑和船队在下西洋过程中，看到、体验到了沿航线国家、地区人民奇特的饮食文化，同时也让这些国家和地区的人民认识了中国人的饮食文化。二者互相交流、互相学习，也互相推进。如郑和船队为他们带去了青花磁碗，在一定程度上改变了用手抓饭的不卫生习俗，受到了他们的欢迎。而沿航线的国家和地区则为郑和船队提供了大量的食材，保证了郑和任务的顺利完成。这种互相促进、互相依赖的关系是一种双赢关系，对于今天“一带一路”倡议的发展具有重要的参考意义。

（作者系中国明史学会会员、江苏省苏商史学会副会长，正高级经济师、研究员）

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