以刘敬贤先生为代表的辽菜烹饪大师们，不断对辽菜进行改革、创新，呕心沥血使辽菜发扬光大。

文 / 杨宝刚

    春节期间，我怀着无比崇敬的心情奔赴沈阳，拜访了刘敬贤先生。刘先生是中华食神、辽菜泰斗、国家级非物质文化遗产传承人、中国特一级烹饪大师、国家职业技能鉴定专家、中国饭店协会荣誉主席。同行的还有先生的亲传弟子、现任盖州韩记海鲜饺子厨师长周斌。刘先生在政府为他建的“刘敬贤辽菜博物馆”接待了我们。

    我与刘敬贤先生交情甚厚。刘先生多次到盖州韩记海鲜饺子馆传授辽菜烹饪技法，并和其亲传弟子先后担任厨师长，言传身教，力求把辽菜的精髓传播到这一方土地。盖州韩记海鲜饺子获得国家赛季大奖和举办省内餐饮赛事活动的时候，刘先生也都亲临现场，并留下“天下第一饺”的墨宝。和刘先生相处的日子，我总是被他的敬业精神和谦谦君子之风所感动，更因他竭尽全力把辽菜发扬光大让其遍布大小饭店、酒肆的胸怀而心生敬意。刘先生也十分欣赏我的真诚和朴实,我们由此成为忘年之交。

    这次赴省城为先生祝贺，难免又坐在一起听先生说辽菜道辽菜。每次和先生聊起这个话题，我都有很大的收益，辽菜的深远和丰富的内涵就这样被热爱它钟情它的人触摸到了，心生欢喜。

    刘敬贤先生是研究辽菜的泰斗级人物，他对辽菜自然如数家珍。按先生所说，辽菜是根据辽宁地区民族特点、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的一种地方菜系，它的形成与辽宁的政治、历史、地理、民族、文化、风俗、资源及经济发展的因素有密切联系。辽菜是利用辽宁产的绿色食品原料和特有的烹饪工艺，并结合辽宁地区各民族饮食文化和习俗形成的独特菜系。清朝宫廷菜、王（官）府菜、市井菜、民俗菜、民族菜和海鲜构成辽菜的基本框架。进入清代，盛京（沈阳）已是清朝兴隆之地。由于大清国建都于沈阳，辽菜受满族食风影响较为深远，宫廷菜的精湛与考究、王府菜的名贵与品位、市井菜的雅俗共赏，民间的乡土醇厚形成了辽菜之广采胸襟。以沈阳鹿鸣春、洞庭春、明春湖、勺园饭店、香雪饭店、南轩酒家、聚宾楼；大连的群英楼、海味馆；锦州五芳斋饭店；营口小楼饭店；辽阳福来园等为代表的地区和企业构成了辽菜最初的流派框架和市场体系。

    刘敬贤先生说，任何事物不管历史如何悠久，如果不加以创新，不断吸收新鲜血液，那么它都不会向前发展，直至逐渐萎缩、消亡。那些痴爱辽菜的人深知这一点，以刘敬贤先生为代表的辽菜烹饪大师们，不断对辽菜进行改革、创新，呕心沥血使辽菜发扬光大。20世纪初，辽菜汲取了宫廷菜、京、鲁菜的传统技艺精华，同时融合了满、蒙、朝、汉民族菜的特点和东北地区气候山水的优势，创造了具有菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的辽菜特点。

    在先生的眼里，辽菜既兼容并蓄又不可代替。辽宁盛产珍贵的刺参、对虾、紫鲍、扇贝、螃蟹及各种名贵的鱼类藻类。辽河、太子河、浑河、凌河和鸭绿江等河流盛产鳜鱼、鲤鱼、银鱼、比目鱼、细鳞鱼、甲鱼等海鲜。还有熊、鹿、獐、狍和山鸡、野兔等山珍，熊掌鹿唇更为古代八珍，也是今日稀有珍品。山区还有猴头蘑、蕨菜、大叶芹、山楂、板栗等山菜山果。辽河平原种植五谷、蔬菜，饲养六畜。这些极具地域特色的绿色烹饪原料，使辽菜显示出独有的地方特色。辽菜口味以咸鲜为主，甜为配，酸为辅，口味偏浓。形式上是鲜香酥烂，讲究明油亮芡，海鲜品讲究原汁原味，清鲜脆嫩。东北地区气温低，人们喜欢热食，尤以炖、烧、扒、熘见长，用围、配、镶、酿表现出特色。炖分清炖、浑炖、侉炖、隔水炖。扒以180度大翻勺为长，原菜形不变乱，两面受热均匀，入盘色形美观，是辽菜独特技法。

（辽菜泰斗刘敬贤）

（本文作者与刘敬贤大师（前排中）合影）

    把传统菜宫廷菜系、王府菜系的精华和现代文明现代生活结合起来，风味口味与辽宁地域的风土人情结合起来，充分、有效地利用地域丰饶的物产，选取最恰当的烹饪方法，使宫廷菜、王府菜焕然有了新意。让那些富有诗情画意，文化内涵丰富，代表菜如掌上明珠、凤还巢、清汤鹿尾、红娘自配、宫门献鱼、王府鸭、王府八宝酱、王府砂锅、王府鹿尾等名贵菜有了新意，赋予了它们新鲜的味道。同时衍生出市井菜，使其成为辽菜的主体，高中低档结合，上至海参度、通天燕翅，下至锅爆肉、熘三样、红烧肉及风味菜白肉血肠，代表主要有"四绝菜"（熘肝尖、熘腰花、摊黄菜、煎丸子）等。民间菜原料易得，技法较为简单，多以炒炖为主，如小鸡炖蘑菇、炒肉渍菜粉、小葱拌豆腐等，为大众喜闻乐见。

    不论是以前在盖州韩记，还是此时在沈阳，刘先生一再强调说，辽菜十分讲究火候，擅长使用烧、炖、扒、靠、熘、拔丝、小炒、酱等烹调方法。一些菜肴的烹制做到了嫩而不生、透而不老、烂而不柴，或外脆里嫩、外酥内烂等特征，火候的运用到了炉火纯青的地步。

（本文作者（右一）与刘敬贤大师合影）

    刘先生端起茶杯喝了一口茶，欣慰地说：“我很高兴你能来，因为在盖州你把辽菜发扬得很好。”刘先生说，辽菜早已不是皇宫贵族们独享的美食了，它已经完成了走街串巷、步入寻常百姓家的使命。但是怎样留住它的精髓，让它在大众化中走出一条独特的路子，做到高贵与平凡共融，独特与普通互通，很多酒店饭店都做的很好。比如你的盖州韩记。

诚如先生所言，韩记的几任厨师长都是辽菜的传承人，他们深谙辽菜的真谛。醇厚香浓是辽菜风味的主要特征，也是辽菜特色的核心。在众多的辽菜中，有浑厚鲜咸味、香辣味、五香味、甜咸味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味等，人们吃辽菜，往往就是为了吃它的醇厚香浓。除了精品辽菜，也把集中地体现了辽菜特色的如“拌拉皮”“酸菜粉”“尖椒土豆片”“猪肉炖豆角”“小鸡炖蘑菇”“鲶鱼炖茄子”“杀猪炖菜”等列入菜谱，烹制出人们喜爱的辽南特色美食。

    饮清茶，话美食，其乐融融。听先生一席话，胜读十年书。辽菜之广博，内涵之丰富，值得吾辈使之传承并发扬光大，让辽菜这朵秀美的餐饮之花，在辽南这块丰饶的沃土上恣意绽放。

（作者系韩记海鲜饺子董事长）

审核：刘坤

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