今天的消费者更加独立，拥有更多的信息来源，需要更多的触点和餐饮企业连接，生活节奏也变得越来越快。作为餐饮行业的从业者，我们能不能追随消费者生活方式的变化不断满足其需求，是我们能够持续发展的基础。

       文、摄影/ 李睿奇

        4月8-10日，CCFA新消费论坛——2024中国连锁餐饮峰会在上海召开。本次会议以“立足餐饮产业链，布局连锁新版图 ”为主题，围绕宏观趋势、行业发展、企业战略、组织力建设、创新技术、人才发展、供应链建设、食品安全、企业社会责任、模式创新等诸多细分主题展开，通过各种思想碰撞为企业决策提供参考，推动行业发展。

        做可持续发展的餐饮品牌

         根据国家统计局的数字，2024年前两个月，餐饮行业的增速为12.5%，和2023年全年20.4%的增速相比增速减半，总体上餐饮行业从疫情之后的快速恢复，过渡到了逐步正常增长的阶段。

         “从大的经济环境看，随着中国经济进入到了新的经济周期，接下来餐饮的增速可能还会进一步趋于缓和。在新周期，餐饮人如何适应环境，在激烈的市场中保持竞争力？”在4月8日召开的2024中国连锁餐饮峰会主场会议上，中国连锁经营协会会长彭建真从三个方面出发，深入分享了对行业的观察和思考。

（中国连锁经营协会会长彭建真）

        一是，积极拥抱变化和创新。目前中国市场最大的变量之一，是消费者在各种现代工具的加持下，消费习惯和生活方式发生了巨大的变化。今天的消费者更加独立，拥有更多的信息来源，需要更多的触点和餐饮企业连接，生活节奏也变得越来越快。作为餐饮行业的从业者，我们能不能追随消费者生活方式的变化不断满足其需求，是我们能够持续发展的基础。

         拥抱变化，体现在业态创新、产品创新，体现在品牌形象更加清晰，更体现在企业内部管理的完善。过去，我们可以通过消费者调研，通过和消费者交流去感知和把握消费者的变化，今天我们最大的不同就是拥有数字化手段和工具。

         二是，通过数字化实现科学决策。目前，无论是中国的零售业还是餐饮行业，数字化的应用程度总体比较高，应用的范围也比较广。2023年，瑞幸咖啡新开了8034家门店，据了解，瑞幸咖啡的选址成功率非常高，这和瑞幸咖啡的数字化选址团队密切相关。此外，在中国麦当劳，数字化的应用已经涉及到供应链、员工管理、设备管理，可以说涉及到端到端的方方面面，数字化销售占比达到90%，对于企业效率的提升起到了非常大的作用。

         今天企业数字化转型，不仅仅是企业信息化升级的表现，更重要的是可以帮助我们实现科学决策。当前，中国企业的数字化进展快，以美国为代表的西方国家数字化进展得稳。这是两种不一样的风格，我们可以互相借鉴。

         三是，建立现代企业制度。在企业制度的建设上，建议企业在发展初期，在尊重传统的同时，一定要建立现代企业制度。在企业规模壮大之后，现代企业制度和诚信文化变得非常重要。当然，建立现代企业制度的另外一个重点就是企业利润的分配，现在很多企业采取合伙制方式发展，在企业内部设置科学、可持续的利润分配机制，让员工跟随企业的发展而成长，也是企业能够长远发展的基础。

         此外，当前很多企业都在积极布局出海，积极向上游供应链延伸；同时，不少企业也在开发预制菜，利用产品向超市渠道拓展销售；还有一些企业开始重视精益管理，持续改善企业的服务和内部运营水平。

         “总体上，今后随着中国经济的发展，餐饮的大盘肯定还会不断增长，重点是我们能不能通过积极求变，保持在这个增长的部分里面。”彭建真说。

        海底捞：在创新中发展

        曾有调研显示，中国餐饮品牌的平均寿命仅有18个月。对于已经创立了30年的海底捞来说，又是什么支持它一路前行？会上，海底捞轮值首席运营官邵志东将海底捞过去30年的成长历程总结为“生与死、变与不变，在创新中发展”。

（海底捞轮值首席运营官邵志东）

        2023年海底捞实现了服务业态双创新，业绩创新高。海底捞营收为414.53亿元，同比增长33.6%。年内溢利为44.95亿元，同比增长174.6%。面对这样的成绩，邵志东表示，更加重要的是总结在过去的一段时间里，海底捞究竟做对了什么和做错了什么。

        创新决定生死。2023年刚刚走出疫情的海底捞，面临的最大挑战是把一线的活力再次调动起来。如何建立一个创新的机制，让一线的组织更有活力？关键点还是组织。海底捞让组织更加扁平化，把原来跨区的家族制变成了区域教练制，打掉了中间层，让区域教练直接管理和指导店长。

同时，今年海底捞进一步下放产品上下架的权限，店长和大区可以根据本地化需求去调整产品和服务，从而赋予区域更大的自主权深入洞察市场，紧抓消费者需求，助力整体经营水平持续提升。

        邵志东表示，真正的创新来源于务实的工作，真正的创新来源于一线。无论是演唱会后大巴车接人，还是洗头、科目三等创新，均来自一线门店的创意。总部要做的就是及时肯定大家的创新热情，为层出不穷的创新保驾护航。

        “业务创新是表象，组织创新是根源，数字化创新是基础。”邵志东说，放眼未来，在不断释放创新力的道路上，海底捞还有很多点需要去完善。譬如让“智能化”成为企业的“基础建设”，让管理更加有效，这是海底捞一直在探索的。

        时代在变，环境在变，顾客在变，海底捞也在不断拥抱变化，始终不变的是企业的价值观。“海底捞发展30年，不变的是双手改变命运的价值观，不变的是‘顾客满意度’‘员工努力度’这两个基本点。踩在这两座金山银山上，相信我们可以走得更远。”邵志东说。

         老乡鸡：天下最好的味道是人情味

         老乡鸡创始人束从轩在演讲中表示，餐饮的下一站是人情味。什么是人情味？人：从谁那里接受这种服务？情：我和对方会产生怎样的关系？味：通过怎样的方式售卖商品、提供服务？

    （老乡鸡创始人束从轩）

        在束从轩看来，餐饮已从过去的功能价值转到了情绪价值，消费者不再是消费物质而是选择消费服务。对餐饮而言，烟火气和人情味依然是消费者重要的一个诉求。只有让消费者感到喜悦、充满亲切感的门店，能接纳悲伤的门店，才是顾客愿意花钱的门店。

        束从轩表示，细节看人品，小事显格局，餐饮无难事，一切尽在人心。大事都是一件件小事支撑起来的，那些不经意的细节正是拉开距离的关键。消费者每一次的付费投票，都是对自己人格的一次慎重的确认。老乡鸡也做了很多这些方面的小事，比如“爱心一餐”“不洗手不许吃饭”“自助区”“骑手节快乐”等等。

一个有温度有情感的品牌，才会和顾客产生超级关系，才会有属于品牌的自己人。“天下最好的味道是人情味。”束从轩表示。

       达美乐：2024年底前达成1000家门店

        达美乐首席执行官王怡向与会者分享了达美乐在中国的发展历程。2016年达美乐在中国开出了100家店，2017年进入快速发展期，截止到2023年底，达美乐在中国29个城市拥有768家门店，自2017 年第三季度以来实现了26个季度同店销售正增长，2020年至2023年底，达美乐在中国市场的收入复合年增长率为40%，2023年全年营收同比增长51%。

（达美乐首席执行官王怡）

       王怡表示，中国披萨市场的潜力巨大。达美乐在中国可以实现差异化定位的背后原因在于其“4D战略”，即高性价比的美味比萨（Delicious Pizza @ Value)、卓越外送(Delivery excellence)、数字化领导力(Digitalleadership)、高质量的门店开发(Quality Development)。

据介绍，达美乐全球首月销售额前19名均来自于中国的门店，西安、长沙、厦门和合肥的首家门店现位列达美乐全球首月销售记录的前4名。预计2024年底前达成1000家门店目标。

         顶巧餐饮：连锁加盟之实践

       顶巧餐饮集团执行长邵信谋表示，从2000年发展连锁加盟，到2014年员工创业加盟，再到2023年的特许加盟3.0模式，顶巧餐饮集团在连锁加盟方面已走过二十多年的时间。

（顶巧餐饮集团执行长邵信谋）

       二十余年间，一方面是无处不在的变化，包括：品牌的规模越做越大，加盟系统越来越成熟，政策法规越来越完善，加盟的资金门槛逐渐降低；另一方面亦存在三个从未改变的根本性问题：谁来加盟，加盟伙伴的痛点是什么，以及如何实现品牌与加盟伙伴间的共同发展。

       邵信谋向与会者分享了从总部、加盟伙伴到门店的加盟三角模型。他表示，总部肩负搭建连锁加盟平台的责任；找到加盟伙伴的关键是找到“对的人”；门店是品牌展示的最佳道场，是QSC、食品安全落实的关键。在这个三角模型中，顶巧餐饮集团关注三者间的关系：一是总部与加盟伙伴间的关系是服务大于管理；二是助力加盟伙伴从单店获利走向事业进阶；三是总部与门店间务必以门店为先，直营、加盟统一标准，一视同仁。

       “加盟事业开展不易，请允许我用‘共创共担，共荣共享’与大家共勉，谢谢。”邵信谋表示。

         北京华天：以守正创新助推老字号基业长青

       北京华天集团党委书记、董事长，北京市餐饮行业协会会长贾飞跃向与会者分享了华天老字号的传承和创新。据介绍，华天集团是以餐饮和食品为主营业态的大型饮食投资集团，是国内拥有老字号品牌数量最多的企业集团之一，旗下有中华老字号21个、北京老字号22个，包括庆丰包子铺、同和居、马凯餐厅、鸿宾楼等等，每年为超过1亿人次顾客提供饮食服务。

北京华天集团党委书记、董事长贾飞跃

         贾飞跃表示，华天老字号的传承根本是守住老字号之魂，这也是筑牢老字号之长的重要保障。华天集团在老字号经营中坚持打造“飞轮效应”：一是打造老字号精神，诚信经营、童叟无欺、精益求精、货真价实。二是打造放心、靠谱的企业形象。

       在老字号传承上，华天坚持“集体师父、集体徒弟”的现代传承模式，为老字号的技艺传承奠定基础。

       在老字号的创新上，华天坚持持续创新，用进化焕发老字号之青。一是优化经典菜品，研发时尚新品；二是数智化赋能。华天老字号努力用新方式讲好老字号的故事，以传统媒体和新媒体相结合的方式来传播老字号。

       在企业发展战略上，华天坚持社区化渗透、高端化发展、零售化布局，产业链价值链持续推进。

       华天老字号始终坚守社会责任，在全行业首先推出“38口行动计划”，引导厉行节约的餐饮“新食尚”。华天重视经营员工之心，实行“幸福工程”，为员工成长成才提供宽广舞台。

       “让人放心是一种人生智慧”，贾飞跃说，这是北京华天的宣传语，也是我们始终秉持的企业理念。

中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛

        西贝：打造一个不一样的快餐模式

       在4月9日主会场上，中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛作为主持人，与西贝董事长贾国龙就西贝的经营展开了一场深入对话。

       据悉，2023年西贝整体营业额超过2019年。经历三年疫情，目前西贝属于休养生息、固本培元的时期，开店步伐会相对较慢。但今年西贝莜面村有个比较大的动作，即通过调整产品结构，降低客单价。目前西贝莜面村拥有300多家门店，未来计划在中国大陆市场开到1000家以上门店。

        对于行业关注的西贝快餐之路话题，贾国龙表示，西贝从2015年开始做快餐，快餐是高频刚需，西贝能不能做快餐，适合不适合做快餐，现在还不能下结论，但比起模仿复制市场已有的成熟快餐品类，西贝更愿意自创快餐品牌，打造一个不一样的快餐模式。

西贝董事长贾国龙

       近年来，西贝一直在加大供应链建设的投入，如内蒙古的莜面工厂、酸奶工厂，牛羊肉的采购基地，并在全国建了4个中央厨房，未来还会继续加强供应链能力。

针对人口结构变化呈现出的人口老龄化、家庭小型化、少子化的趋势，贾国龙表示，西贝也会跟随顾客需求的变化而变化，比如以前西贝菜品的份量较大，现在也推出了针对一人食的小份量菜。在数字化方面，此前西贝在运营端、供应端的数字化投入较大，从今年开始，会在顾客端、市场端加大数字化的投入。

       在ESG方面，贾国龙认为，企业做好本职工作，其实已经做到可持续。此外，把东西做出品质来，餐桌不浪费，这才是最大的可持续发展。

        CFB集团：“正常化”时代下的餐饮经营

       从疫情开放到现在，餐饮行业面临的挑战依然不少。但最近几年，CFB集团的净利润及EBITDA一直保持20个点的增长。在店数上每年保持250家到300家店的增长，截至2023年底，CFB集团在中国市场拥有1558家门店。

CFB集团CEO许惟抡

       会上，CFB集团CEO许惟抡带来了题为《“正常化”时代下的餐饮经营》的演讲。他表示，第一，当前行业已回到正常定价的时代，溢价年代已经过去；第二，餐饮品牌的营销手法、频率和强度比以前更卷；第三，竞争品牌更多，企业想要在价格更低的时代竞争，必须在成本以及营销手段上有更大的突破。

       许惟抡从更加追逐性价比、更加创新的研发、更高效的管理、更高频的营销活动、更吸引人的餐厅氛围五个方面，向与会者分享了CFB集团稳定发展的做法和思考模式。

       许惟抡介绍说，比如在追逐性价比方面，今年年初披萨品牌棒约翰推出了“19.9捡漏披萨”的活动，这是一个极具性价比，既能吸引消费者，又不会伤到既有时段堂食的方法。在创新研发方面，面对新兴的数字化营销渠道，棒约翰中国团队大胆创新，做了很多披萨产品，比如在抖音上超卖的星型披萨。DQ每两周就会在抖音上一个新品，这样才能打赢新兴渠道的竞争。

         陶陶居：最好的传承是与时俱进

       对于一个拥有百年发展历史的品牌，如何带领它走向下一个百年，走向全国甚至全世界？广州食尚国味集团创始人、陶陶居副董事长尹江波认为，最好的传承是与时俱进。据介绍，针对不同的消费人群和消费需求，根据自身的品牌特性，陶陶居打造了不同店型，如经典系列、金牌系列、商务系列，以及宴席系列，覆盖全面的消费场景，更专业的满足客人的细分需求。

广州食尚国味集团创始人、陶陶居副董事长尹江波

         尹江波表示，陶陶居的核心是现场手工制作，传承的就是传统手工茶点、粤菜，把这点放弃了，这个品牌就会衰落。因此无论陶陶居开多少家门店，永远都坚持现场手工制作。这些年，陶陶居坚持菜品创新，也做了很多跨界合作，推动品牌的发展。

       “踏上马拉松通道的都是勇敢者，到达终点的都是胜利者，但是你跑到一半中途退赛绝不光荣。我们做餐饮也是这样，做餐饮需要勇气，需要日复一日、年复一年去坚守、经营，它是勤行，所以需要勤快的人、付出的人才能做这个行业。”尹江波说。

        张亮麻辣烫：增长之路与全球扩张

       如何打造一个千店和万店的品牌？张亮麻辣烫总经理姜佰东分享了张亮麻辣烫的实践，首先是要有一个基因，包括：高频刚需、低价超值、普适性强、流程简单、模式简单、快速复制、小而精、小而美、投入低、适合所有商圈，供应链、企业运营模型、组织力以及最重要的是目标和模式相匹配。

张亮麻辣烫总经理姜佰东

有了这个基因后，面对当前的经济环境，张亮麻辣烫用了三个方法做好品牌营销：一是高效的门店盈利模型；二是简单的企业运营模型；三是极致的组织内驱力。

门店盈利模型方面：改变计量方式，改变利润获取方式，改变售卖形式，以最少的经济代价和劳动成本，将商品以最直接的方式近距离的呈现给消费者。张亮麻辣烫目前有6000多家店，100家直营，其他都是加盟。简单的企业运营模型：城市全覆盖、投资全覆盖、位置全覆盖。极致的组织内驱力：摒弃用无知的勤奋掩饰战略的惰怠，拒绝完美主义，从用人、盲目创新、局部优化等方面都要拒绝完美主义，能理解的在理解中执行，不能理解的在执行中理解。

       谈到行业关注的餐饮出海话题，姜佰东介绍，张亮麻辣烫于2016年出海，到目前在海外有80多家门店，姜佰东表示，在出海方面有几个点值得关注：一是能否打好本地牌是胜负关键；二是未来的门店一定是产品本土化、员工本土化、场景服务本土化、顾客本土化；三是管理半径的难题；四是供应链问题；五是开店周期问题；六是品牌要做好前期持续投入的准备和长期布局市场的打算。

       方砖厂69号炸酱面：何以五年获得米其林推荐

        方砖厂69号炸酱面董事长马俊杰分享了一碗炸酱面如何蝉联五年米其林推荐的实践经验。最开始接手方砖厂69号炸酱面时，其中的问题主要在于：产品没有记忆点，景区属性售销方式单一，产品单一只卖一款面，没有品牌意识，标准流程不统一。因此，他们对方砖厂69号炸酱面进行了创新与品质提升。

马俊杰表示，他对方砖厂69号炸酱面的要求是——产品：看着好看，吃着好吃，吃完舒服；面：滑、弹、筋；酱：酱香、葱香、肉香；环境：人均消费150元餐厅的环境标准；服务：有家的感觉。

方砖厂69号炸酱面董事长马俊杰

        在马俊杰看来，品牌之所以连续五年获得米其林推荐，背后的原因第一是口味、经济实惠；第二是用心、专注。

马俊杰介绍，方砖厂69号炸酱面从以下几个方面进行了创新：产品升级，针对不同顾客需求推出三款炸酱面产品；菜单丰富化升级；服务上实行“三免政策”：免费续面、续酱、免费腊八蒜，真正让利给顾客。

       在方砖厂，除了给顾客提供炸酱面，还有老北京人爱吃的爆肚粉，在一些景区店还增加了单人吃的烤鸭，性价比极高。

       对此马俊杰的思考逻辑是：“不是所有的人都有时间，都有足够的钱享用大餐，如果在一个简快餐店里就能满足人们吃遍北京的心愿，何乐而不为。”马俊杰表示，“对员工好一点让他用心干，对顾客好一点让他回头看，多来一次。”他希望将方砖厂69号炸酱面打造为北京美食小吃地标名片。

2024中国连锁餐饮峰会现场（组图）

        本次峰会上，知名主持人刘仪伟分享了他对如何做到贩卖和鼓吹之间平衡的观察和思考；美团外卖总经理薛冰带来了题为《品牌卫星店，连锁新蓝海》的演讲；中信银行总行交易银行部现金管理处处长崔兴华带来了题为《中信连锁行业金融解决方案》的演讲；艺康中国餐饮服务事业部总经理李娜带来了题为《餐饮精益化管理：提升客户体验与运营效率的关键》的演讲；嘉吉农业供应链中国区精炼油战略市场与品牌总监赵青分享了中国连锁经营协会与嘉吉农业供应链联合发布的《2023中国菜创新发展趋势报告》内容；中国电信国际公司北京分部副总经理邱竹泉带来了题为《中国电信数字丝路助力中华美食出海》的演讲；滴灌通集团合伙人李炜带来了题为《助力万店投融资，实体门店直通资本市场的新路径》的演讲；奥琦玮董事长孔令博带来了题为《人工智能大模型等智能技术对餐饮运营影响趋势》的演讲；抖音生活服务明星超头业务负责人范莜韵带来了题为《明星及超头如何助力餐饮品牌营销破圈》的演讲；普华永道食品饮料行业主管合伙人曹文静带来了题为《餐饮连锁行业的发展机遇展望》的演讲；羽生餐饮策划创始人北北带来了题为《用复购驱动品牌升级》的演讲。

   2024中国连锁餐饮峰会现场（组图）

        在圆桌对话环节，中国连锁经营协会餐饮部主任孙工贺作为主持人，与茶颜悦色创始人孙翠英、书亦烧仙草创始人王斌就“新茶饮将卷到何方”这一话题展开深入讨论；广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城作为主持嘉宾，与对话嘉宾嘉和一品创始人刘京京、吉祥馄炖董事长张彪、比格披萨董事长赵志强、蒙自源创始人李红伟，围绕“探寻连锁餐饮更广阔的成长空间”这一话题，展开了一场深度对话。

       中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛与对话嘉宾九毛九董事长管毅宏、呷哺呷哺董事长贺光启、乡村基创始人李红、喜家德董事长高德福、杨国福董事长杨国福围绕“创新与发展，拓展连锁餐饮新版图”这一话题展开了深入讨论。

       本次峰会上，中国连锁经营协会发布了2024餐饮创新案例名单，2024新茶饮创新案例名单、2024金牌店长名单，以及联合美团发布了中国餐饮加盟品牌TOP100。

（中国连锁经营协会供稿）

（栏目责任编辑：刘坤）

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