从具有300年悠久历史的单一的手纺面，到今天大通手纺发酵面的3大系列40多个单品，这是传承与创新的有效结合，是坚持与专注的完美诠释。

        文/ 王东东

        在山东省西北部的禹城市,有一种面条曾令大清圣祖康熙念念不忘。据禹城县志记载，康熙四十二年(公元1703年)，康熙皇帝南巡下塌禹城县城内大通客栈，食用客栈掌柜自制的发面手工面后大赞不已，遂于其六十大寿时钦点此面，使得大通手纺发酵面一举走进皇宫，名扬天下。辛亥革命后,手纺发酵面第五代传人王尚贤在禹城县城开设面馆，挂出御赐“大通手纺”商号。

        如今，“大通手纺”商号品牌和大通手纺发酵面制作工艺被不断发扬光大，先后被评为“德州市非物质文化遗产”“德州市老字号”，其发酵工艺填补了国内发酵型面条的空白，并实现了量化生产，为传统手工面标准化、规模化发展提供了时代路径。

        “大通手纺发酵面穿越岁月，从300年的历史中走来，依然能成为今天人们喜食的面食美味，这不单单是一代代大通手纺人的坚守和传承，更是‘传承+创新’的理念 ，使传统的面食在新时代绽放出新活力，希望大通手纺发酵面能给更多的家庭和消费者带去味蕾和健康的双重享受！”采访中，“大通手纺”当家人、大通手纺发酵面第九代传承人王富林动情地说。

（大通手纺发酵面制作工艺获颀 “德州市非物质文化遗产”荣誉）

        坚守与创新

        作为大通手纺手工发酵面的第九代传承人，王富林抱着将具有中国特色、拥有300年历史的大通手纺发酵面传承并发扬光大的使命，于2005年在保留大通手纺手工发酵面传统工艺制作的基础上，对其制作工艺及产品配方进行了大胆的改良创新，创造性地研发出了新一代发酵型手工面，该技术不但填补了国内外发酵型面条的空白，同时对其落后的工艺及操作设备进行了科学改良，研发出了手纺面发酵箱、烘干房的雏形。

历经4年的改进与修正，王富林又以勇于担当的精神，在该行业没有国标及地方性标准的情况下，主持制定了国内首个发酵型手工面的执行标准，并在原山东省质检局成功备案。其间又不断地改进与探索，制作出了标准的控温控湿发酵箱、缠条专业操作台，成功研发出国内首个自动化烘干房，经过上百次的反复实验，对制作工艺及产品配方不断改进，彻底解决了手工发酵面行业无法实现一年四季不断货、标准完全不统一的行业难题。

历经7年的攻坚克难，王富林又主持并于2012年出台了发酵型手工面新标准。新标准盐分控制在2%以下，低于行业8%的标准；水分严格控制在12%左右；保质期由原来的9个月延长至12个月，进一步规范了生产流程。

“在继承和弘扬民族文化的基础上，我们尽力保留大通手纺发酵面传统制作工艺，制作时严格做到选料考究、工艺精深。”王富林说，特别是5次醒发及长达6小时的发酵时间，根据中国二十四节气、气温、湿度进行控制，对研究中国传统文化有较高的参考价值。

大通手纺发酵面核心工艺以家传心授为主，为了满足不断增长的市场需求，王富林制定了一系列科学的操作流程，使整个制作工艺不再受传统工艺的制约，“不但可以生产出标准统一的产品，还可以进行规模化量产。”

王富林意识到，只有实现规模化量产，“大通手纺”才有美好的未来。

（山东禹城市大通手纺发酵空心面沿黄优质小麦十万亩示范方）

        小面条开启大市场

        2008年,王富林创办了德州市锦盛园食品有限公司,专业从事手工发酵空心面研发、生产与销售，年加工手工发酵空心面1000吨。产品有“大通手纺”五谷杂粮养生面、原味麦香面、果蔬面等三大系列产品，“益喂”系列儿童营养面以及火锅专用面等几大类四十多个单品。

        2017年，德州市锦盛园食品有限公司与合作伙伴共同孵化出“大通手纺发酵手工面面馆”，经过反复摸索实验，又于2018年初在上海“世纪汇”成立了第一家发酵手工面直营店，54平方米的小店，日销售额过万元。尔后，公司又陆续在南京路、江苏泰兴、河北张家口等地以不同形式开出直营店，开启了“大通手纺发酵手工面馆”连锁加盟模式。

曾几何时，在机制面社会化推广后，王富林的纯手工发酵面受到冲击，面临着发展困境，但是他始终不忘初心，坚持把老祖宗的技艺传承下去。坚持很快化为市场机遇，王富林介绍说，“现在人们的饮食理念已经转变了，从过去的‘吃得饱’到后来的‘吃得好’，再到如今的‘吃得精’，我们大通手纺发酵面也获得了越来越多食客的青睐。”

        发展才是硬道理，但越发展面临的挑战就越多。大通手纺发酵面的制作经过配料、和面、揣面、切面、盘条、搓条、纺面、分扦、发酵、上架、拉面、烘干、下架、切断、分级、称量、包装、检验、入库等18道手工工艺，对原材料小麦粉的面筋值及延展性要求很高。随着市场需求的不断扩张，高品质的小麦粉一度出现了缺口，制约了大通手纺发酵面的量化生产。在困难面前，王富林及时创新思维，把急需破解的难题转化为造福一方百姓的契机。

        “只有全面满足市场需求，才能真正叫响‘大通手纺’的品牌，才能让老字号在新时代实现新发展。”王富林说。

        产业发展助力乡村振兴

        2017年10月召开的党的十九大指出，农业农村农民问题是关系国计民生的根本性问题，必须始终把解决好“三农”问题作为全党工作的重中之重，大力实施乡村振兴战略。而产业发展是实施乡村振兴战略的重要路径，有了产业兴旺，乡村经济才能持续发展。党和国家乡村振兴战略的提出，为新时代企业发展提供了新方向，也让王富林这位从农村走出来的赤子有了回报家乡的新思路和新机遇。

（各级领导到公司现场参观大通手纺制作工艺）

   2020年9月，经过实地走访调研，在当地政府的支持下，德州市锦盛园食品有限公司与禹城市李屯庆旺蔬菜专业合作社、禹城市兴杰农机专业合作社、禹城市李屯乡吴多霞家庭农场联合成立了新型综合性服务联合体“大通发酵面农业产业化示范联合体”。联合体以“乡村振兴”为使命，以“科技兴农、市场导向”为指导，以“带领村民共同富裕，提高集体收入，壮大联合体规模，共同提升效益”为宗旨，以“3增1减”增产创收机制为运营模式，开启了“大通手纺”的发展新篇。

        如今，大通发酵面农业产业化示范联合体形成了以德州市锦盛园食品有限公司牵头，联合党支部引领创办合作社、农机专业合作社和家庭农场，带动1000余农户增收创收的新型服务型组织，成为集发酵空心面加工、面品销售、面馆加盟、优质小麦种植、高产玉米种植、电子商务、物流配送、农技培训、农机服务及粮食仓储、收购、销售等为一体的分工协作、联合发展、利益共享的农业经营联盟。

        “发酵面专用优质小麦总需求3000多亩，联盟为我们企业生产输送优质原料，助力农民增收，目前已与农户签约种植发酵面专用优质小麦1000余亩。”王富林算了一笔帐，“现在我们已经形成了基地+工厂+销售（线上+线下+媒体）+终端面馆的小麦发酵面全产业链模式，全部达成后，可同时带动300多个农户、5个家庭农场、2个专业合作社共同发展，仅种植一项即可给农户增加收入30余万元。

        小面条引爆大市场，面条经济成为拉动乡村振兴的重要力量，这应该是王富林当年接过“大通手纺”商号做梦都不敢想的事情。大通手纺发酵面如今在当地可谓家喻户晓，公司聘用了200余人次家庭妇女就业，每人年增工资性收入3万元以上。

        老字号绽放新活力

        作为当家人，王富林始终本着“认真做事、诚信做人，质量第一、信誉至上”的经营管理理念，坚守“产品质量好坏就是经营者品行好坏”的发展底线，使企业越做越大，品牌越来越响。2018年，大通手纺发酵面制作工艺被评为“德州市非物质文化遗产”“德州市老字号”，并先后获授“德州味”“禹种不同”2大公用品牌授权优质产品和“山东省农产品知名品牌”“禹城名品”等多项荣誉，2023年王富林被评为“德州市优秀非遗传承人”。

        但是，和许多发展中的企业一样，德州市锦盛园食品有限公司也遇到发展的瓶颈。

        由于销售渠道狭窄、销售形式单一，阻碍了企业的发展，如何在延长产业链、提升价值链上寻求突破，成为王富林面对的一个新考题。

        “大通手纺”的发展境遇引起了德州市相关部门领导的关注。2022年5月25日，大型融媒电视直播问政节目《问政德州》第48期在德州市广播电视台演播大厅直播，锦盛园食品有限公司遭遇的发展瓶颈成为本期的重要话题之一。德州市农业农村局领导当场表示，将加大工作力度，利用政策和建立平台、引进人才等措施逐步解决，为食品企业发展提供更为周到的服务，解决好企业产业链条不够长、精深加工能力弱、产品附加值偏低的问题，推动德州食品名市建设。

        领导的关注和支持，激励着王富林和大通手纺人不断奋进自强、铸精品牌、拓展市场。他们积极主动打响品牌推广营销战，通过相关媒体和平台，将大通手纺制作工艺传播到千家万户，让更多的人感受到“大通手纺”老字号产品的魅力。同时，强本固基，合力推动“大通手纺”品牌从品质到品位的“强肌健体”，使企业形象和产品品质得到全面的提质升级，从物质层面到精神层面确立了“大通手纺”老字号在新时代的文化品位和品牌定位，推动着企业不断迈向发展的新高度，引领着人们追求自然、绿色、营养、安全和健康的现代消费观念，在传承中光大了“大通手纺”品牌，产品逐步走出本地，进入更广阔的大市场，使老字号绽放出新活力。

        “如今，我们的产品主要销往北京、天津、上海、深圳、江浙、河北及东北三省的大型超市及孕婴童连锁。我们还与华北区沃尔玛、北京物美、长春欧亚、米氏、婴喜爱、婴贝儿、银座、德百、盒马等国内知名卖场建立了长期合作关系。”采访中，王富林自豪地说。

        诚如每座城市都有它的味道，千滋百味，风情万种。有的清新甘洌，有的历久弥香，这些味道交溢互融，便有了专属的印记，有了岁月的传承。从古至今，时光并未消减分毫，九代人坚持守护发酵面非遗技艺的初心未改；创新赋能、政策扶持，为企业为家乡增添了新的活力与能量，同时也为产业振兴和乡村振兴做出了重要贡献。

        从具有300年悠久历史的单一的手纺面，到今天大通手纺发酵面的3大系列40多个单品，这是传承与创新的有效结合，是坚持与专注的完美诠释。采访结束时，王富林表示，未来大通手纺人将继续秉承“发扬中华传统特色面食，传承百年古法制作工艺”的宗旨,深耕不止，让德州市老字号“大通手纺”和大通手纺发酵面走出山东、走向全国、走向世界。

审核：刘坤

责编：明贵栋

编辑：刘彬