文/张恒军

媒体融合时代，现代城市形象的对外传播进入到借助媒介技术进行符号编码的新阶段。一些城市通过精心构建符号文本，营造消费语境，激发受众需求，进而生产出驯服的消费主体。2023年10月31日，联合国教科文组织发布最新一批“创意城市网络”城市，潮州正式入选“世界美食之都”，成为中国第六个获此殊荣的城市，其余五个城市分别是成都、顺德、澳门、扬州和淮安。另外，潮州还曾获得“全球网民推荐的最中国美食城市”“中国食品名城”“中国潮州菜之乡”“潮州菜地标美食城市”等美称。潮州丰富的文化底蕴、坚实的产业基础、优秀的人才团队、完善的生态系统，共同造就了潮州“世界美食之都”的内在肌理。美食、美景、美人、美城名副其实，成为潮州城市形象的符号标识，并赋予了独特的符号意义，赢得了海内外游客的广泛喜爱与赞赏。

一、需求体系构建：传承久远，五味调和

虽然法国哲学家、现代社会思想家鲍德里亚认为，“人们的需求是被生产出来的，是生产体系的产物”，但需求总是要依托于现实之物，在此基础上，营造强烈的匮乏感与由此带来的焦虑感。对于潮州形象的对外传播而言，首要的是生产真实的消费品，进而符号化。潮州找到了属于自己的消费品——美食。潮州位于韩江中下游，毗邻南海，处于北回归线上，这就赋予了其绝对的天然优势，陆地海洋物产都非常丰富。再加上广州区位优势的赋能，潮州有着丰富频繁的商贸交易和文化交流，由此决定了民间活动较多，并形成“艰苦做，快活食”的生活信仰，美食成为潮州人刻在骨子里的“思想烙印”，也是潮州菜传承久远，且强调五味调和、开放包容的根本原因。潮州美食确实是一个差异性的符号，明代即有林熙春的《感时诗》：“瓦陈红荔与青梅，故俗于今若浪推。法酝必从吴浙至，珍馐每自海洋来。羊金饰服三秦宝，燕玉妆冠万里瑰。焉得棕裙还旧俗，堪羞大袖短头鞋。”

双非遗，全而精。2023年，潮州国家级、省级非遗代表性项目分别有17项、47项，代表性传承人共有99人。而最能代表潮州美食的潮州菜和工夫茶，都成功入选国家级非遗项目名录。潮州菜源于汉唐，成型于宋朝，兴盛于明清，近现代更是名扬海外。2010年，潮州菜进驻上海“世博会”，再次打响了潮州美食的国际美名。正如《舌尖上的中国》总导演陈晓卿所讲的，我们可以将潮州视为一座美食孤岛，记录并保有所有朝代的饮食文化。潮州菜是广东菜的三大流派之一，在食材、配料、制作、火候等方面都有着独特风格，烹饪技艺讲究细致精巧，可以归纳为“素菜荤做、粗菜精做、包罗万象、极致求鲜”。目前，潮州菜可细分为八大类，包含234个品种，尤以潮州小食最具代表，春饼、无米粿、牛肉丸、蚝烙等，品类丰富，令人垂涎。另外，潮州菜非常强调食材的新鲜，除了时令外，甚至达到了只吃当天蔬菜、当天牛肉、当天生蚝等“苛刻”地步。当然，除了潮州菜外，不得不提的是潮州工夫茶，作为中国茶文化的一大代表，是茶艺也是民俗，代表着“潮人风雅”，是国家级乃至世界级非遗技艺，有着“世界工夫茶文化之乡”称号。潮州工夫茶蕴含着以小见大、外巧中拙的哲理。目前，潮州菜与工夫茶的“双非遗”，成为潮州美食之都的内核支撑，两者互为一体、共生共荣，全而精、大俗大雅的风格极具潮州特色，深受海内外游客喜爱、认可。

五味调和，和谐之美。潮州菜除了外在的全而精外，五味调和的内在和谐之美，属于其灵魂所在。不管是正式宴席还是日常小食，潮州菜都会配制各类酱碟，并在味道和颜色上都十分考究，常见的有鱼露、梅膏、桔油、沙茶酱、蒜蓉醋、三渗酱、普宁豆酱、辣椒醋等，生炊龙虾配桔油、牛肉丸配红辣椒酱、烧鸭配梅膏酱、卤鹅肉配蒜泥醋……另外，为了充分满足食客个性需求，通常都会配备各类蘸料，让食客拥有更多的自主选择权，真正实现了“百货合百客”。还有，就算是普普通通的炒菜、煮汤，也都非常讲究“五味调和”。如芹菜炒蒜，芹菜性凉，且有着浓郁的清香，而大蒜性热，且有着较强的辛辣。两者的巧妙搭配能够达到精妙的平衡，让人眼前一亮，味蕾生香。这种寒热对冲、阴阳平衡、五味调和的烹饪特点在潮州菜中十分普遍，如韭菜花炒豆干、空心菜炒蒜头、酸菜煮白鳝、香橙银杏盅、五味橄榄等。还有兼具“酸甜苦辣咸”的三渗酱，无一不体现潮州人对食材特性的深刻理解与精妙利用，形成了独特的调味哲学与和谐之美，赋予了潮州菜极高的品格境界。

二、符号体系构建：创意驱动，产业赋能

鲍德里亚认为，电子媒介具有强烈的即时性、文本性，它取消了审美距离，在消费社会审美现象的文本化过程中发挥了决定性的作用。审美的重心已从客体与主体的深度合目的性，转向客体在形式上的合规律性。审美成为现实的生产者和指引者。如德国哲学家格奥尔格·西美尔所言，“鉴于从前为了我们的实践的与幸福论的目的，客体作为一种手段是有价值的，那么现在它变成了被观照的客体，在观照中我们带着矜持远远地打量它，不触动它，由此获得喜悦。”创意城市网络建设的核心要义就是创意，旨在通过文化创意符号促进城市经济、人文、环境等的协同发展，挖掘释放“文化+”产业效能，并通过创意实践方案研讨与共享形成示范效应。潮州经过多年实践探索，逐步形成以美食创意符号为驱动，以潮州菜中央厨房产业联盟为依托，多方联动、深层发力、持续创造的新路径。本质上来讲，潮州通过城市形象符号由意义到具象的构建，广泛引发本土居民及外地游客的情感共振，进而吸引更多要素集聚，在强化城市符号外部触觉依赖性的基础上，深化个体的符号认同及情感归属。

顶层建构，创意引领。2023年，潮州市政府出台《潮州市潮州菜传承与产业促进条例》，鼓励引导相关市场主体加强创新探索，充分发挥匠人精神，在传统潮州菜、传统小食的基础上持续融入新元素，全面研发以潮州特色食材为根本依托的品牌菜品，在创意引领下促进潮州菜品牌化、产业化、国际化发展，进一步指明了新时代潮州美食之都的战略定位和发展方向。潮州菜素来融汇了全球各地美食之精髓，不仅在食材选取和烹饪技法上持续创新，更在今日展现出更为卓越的现代审美追求。潮州菜师傅们紧跟时代潮流，适时引进新材料、新技术，使菜品样式更加多元化，品质更趋精致。以大虾为例，传统潮州菜大多采用生腌、白灼等手法进行烹饪，但现代潮州菜融入了许多西方技法和风味元素，创意推出的橄榄油黑椒虾、芝士焗大虾等，极大丰富了口感层次，深受年轻食客喜爱欢迎。最为重要的是，潮州菜在创意发展的过程中，非常注重不同层次消费者的个性诉求，除了饮食上的口味考量外，还会考虑消费能力、工作场景等，这就极大地提高了潮州菜的亲和力、渗透力。以沙县小吃为例，在20世纪90年代的下海经商和外出务工的时代浪潮下，精准制定了“一元进店、二元吃饱、五元吃好”的平价策略，充分满足了城市低消费群体的个性诉求，迅速填补了市场空白，最终创造了全国门店总数8.8万、产值超500亿元的辉煌成就。

潮州菜烹饪技艺入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

锚定符号，有效运作。近年来，潮州致力于深化食品产业发展，展现潮州菜独特魅力，推动食品产业繁荣发展。潮州菜中央厨房产业联盟的成立，标志着产业化发展进入新篇章。目前，潮州拥有超千家食品企业，为预制菜产业奠定坚实基础，在一系列利好因素的加持下，潮州菜预制菜已经成为现代农业和食品集群的核心，并形成六大产业集聚区，涌现出一批知名企业。潮州厨师协会推动特色菜品预制化，已研发56款涵盖传统与创新的菜品。广东溪口祥记通过现代化技术和传统工艺，有效锁定潮州卤鹅的原味，展现卤鹅产业向规模化、标准化、品牌化发展的良好态势。潮州卤鹅产业的成功转型，不仅提升了产品的附加值，也为潮州的传统美食文化带来了更广阔的市场前景。随着消费者对美食的追求日益多样化，潮州卤鹅通过现代技术的加持，让更多人能够品尝到正宗的潮州风味。

目前，潮州特色食品产业已经成为支柱产业，并带动了食品包装、机械、贸易等产业的协同发展，产业集群规模不断扩大，全产业链不断完善，培育了一大批龙头企业，打造了许多国家级、省级名牌产品。据辰智餐饮数据显示，2023年潮州菜在全国门店数达到1.8万家，同比增长56.4%，增速明显高于其他粤菜品类。具体而言，以饶平县汫洲镇等沿海镇为核心，已初步形成饶平水产预制菜产品的产业集群；以饶平县钱东镇为主导，盐焗鸡系列休闲产品蓬勃发展；以江东镇、官塘镇为主阵地，牛肉丸、牛筋丸等牛肉产品加工业持续壮大；庵埠镇、东凤镇、浮山镇、磷溪镇则聚焦狮头鹅卤制产品，形成特色鲜明的产业集群；同时，东凤镇在芡实加工领域也展现出强劲的发展势头。目前，潮州菜预制菜企业如雨后春笋般涌现，成为行业发展的中坚力量。综合潮州菜预制菜产业链及相关服务行业的产值，潮州菜预制菜全产业链年产值已突破100亿元大关，彰显出潮州地区在预制菜产业发展方面的强劲实力和巨大潜力。

2024年7月，潮州市与深圳市联合举办“百千万乡土人才工程”潮州菜职业技能竞赛。

三、扩散体系构建：标准抽象，人才建构

以符号传播学来讲，城市形象符号传播可以分为具象性传播和抽象性传播，前者主要是通过实景实物、产业媒介等可触碰方式进行传播，后者则是通过价值观念、范畴范式等无形的方式进行传播，主要是通过思想启迪，借助逻辑文化提供传播效果。当然，要想达到符号传播长久扩散的效果，还需要进行自我认知、社会认知、知识认知的动态建构，进而提升相关符号的社会认知度。潮州市政府很早就意识到，潮州美食文化要想真正“走出去”，成为地方文化和中华文化的名片，就必须完善标准体系，强化人才支撑，并不遗余力地进行实践探索，积累了宝贵经验，提供了范式指导。而这些恰好契合了上述的符号传播规律，有效提升了“美食之都”符号的传播实效。

文本化语境，编织系统。近年来，潮州市不断探索“地方标准+特色美食”的发展模式，采用政府主导，院校、协会、名厨等多方协同的方式，对潮州菜进行深入调研，持续细化地方标准，在保证潮州菜风味纯正的基础上，助力潮州菜产业化、国际化发展。截至2023年底，潮州市先后制定了潮州菜团体标准273项，总计编印《潮州菜标准汇编》6期，同时制定了《潮州菜潮州牛肉火锅》《潮州牛肉丸》《散装“潮州三宝”蜜饯食品销售经营规范》《散装“潮州三宝”蜜饯食品质量要求》等行业规范，全面引领地方特色食品做优做精，进一步完善了潮州菜全产业链。在此基础上，潮州市非常重视以标准引领潮州菜文化的“双创”发展，积极推动潮州菜预制菜地方标准制定工作，并全面响应粤港澳大湾区“湾区一桌菜”标准构建，截至2023年底，潮州技师学院累计参与制定26个菜品“湾区标准”，并鼓励开展“潮菜湾区标准示范店”建设推广工作，进一步提高了潮州菜的湾区知名度和影响力。需要重点指出的是，潮州市还积极开展“广东省潮州菜团体标准服务标准化试点”创建活动，积极构建潮州菜“标准体+”体系，进一步调动了示范单位、联盟单位的参与积极性和创造能动性，持续夯实了潮州菜产业标准化发展的基础。

2023年8月，潮州市举办“潮州菜正青春”系列活动。

符号关联，替代传承。通过美食这一媒介，如何传承给定的情感反应？潮州历来都非常重视潮州菜传承队伍的建设工作。早在2010年，潮州就构建了全学段烹饪教育体系，每年培养近千名毕业生，为潮州菜的传承发展和创新发展提供了根本支持。近年来，潮州市开始将重心转向学历提升工程上，有意识地构建涵盖硕士学位的烹饪人才培养体系，并注重学历与非学历教育的结构平衡，有效提高了潮州菜人才培养深度与广度。在此基础上，潮州还非常重视食物营养教育改革，持续夯实潮州菜创意发展的人才根基。如面向儿童、青少年的食物营养教育科研和协作愈加频繁普遍，广泛覆盖了食物生产、营养、加工、烹饪、安全、搭配、习惯养成、文化传播、生命教育、绿色发展等领域，形成了较为完善的理论课程及教育实践体系。此外，在非学历教育方面，潮州市不断加大培训基地建设，重点培养潮州菜技能人才，全面落实“粤菜师傅”工程，截至2023年底，先后完成了27个培训基地建设工作，累计培养相关技能人才1.2万多人。2024年，潮州市与深圳市联手举办了“匠心潮味 湘福相成”潮州菜职业技能竞赛活动，双方通过优势资源整合，深入挖掘潮州菜产业赋能人才创新，成为技能人才培养与乡村振兴战略深度关联的生动实践，有效扩大了潮州菜传承队伍的辐射范围。后续，潮州将以此次竞赛为契机，加强技能交流，培育龙头企业，创新“潮菜+”模式，扩大潮州菜知名度和美誉度。

可以说，潮州能够斩获“世界美食之都”的称号绝非偶然。离不开潮州市深厚的饮食文化，以及超前的战略布局。从符号传播的角度看，潮州市在城市形象塑造与传播过程中，围绕美食之都这一根本IP进行内容生产，然后进行意义建构和传播扩散，有着非常明确的逻辑线路，是城市符号编制和对外传播的成功。在美食这一文本语境中，有效地驯服了受众，引领受众体验了既定的情感。正如约翰·奥尼尔在《身体形态——现代社会的五种身体》中所说：“在消费的特定模式中, 再没有先验性，甚至没有商品崇拜的先验性，有的只是对符号秩序的内在。就像没有本体论的纵横四等分，而只有能指与所指之间的逻辑关系一样……只有符号的逻辑计算和符号系统中的吸收……在那里他不再反思自己, 他沉浸于其中并在其中被取消。消费的主体，是符号的秩序。”仍需要指出的是，潮州美食之都的符号体系创建之路并非一时的，需要进行持续探索、累积、完善、升级，并要形成示范效应，为其他城市建设及文化传播提供重要指导，这也是未来潮州发展的方向路径。

（作者系著名文化学者，大连外国语大学新闻与传播学院院长、教授、博导，大连外国语大学国际传播研究院院长、中华文化海外传播研究中心主任；本文系国家社科基金重点项目：人类文明新形态对外传播策略研究成果，批准号：23AXW004）

审核：刘    坤

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