餐饮看似是一个低门槛行业，但是它的创业风险极高，跨界创业的失败率也更高。当越来越多的餐饮小白入局，这个行业变得更加鱼目混珠、参差不齐。

文/ 陈琦

本文作者陈琦

开店做生意似乎是一种门槛最低的创业，而从事餐饮也成为很多人优先考虑的方向。在很多局外人的认识里，只需要选个好位置，加盟一个好品牌，一二十万元的启动资金就能够轻松创业当老板。

在当今社会，遭遇中年危机的人、被公司裁员的人、不想再打工的人、想回老家发展的人……越来越多的人前赴后继加入餐饮开店的大潮里，认为这才是自己最后的退路，但现实却是，他们眼里的退路在很多时候变成了绝路，不仅浪费了几年大好时光，到头来血本无归，悔恨当初自己没有老老实实上班，发现稳赚不赔才是硬道理。

天眼查数据显示，截至2024年6月30日，国内餐饮相关企业新注册量达到134.6万家，而注销、吊销量也达到惊人的105.6万家。对比去年，更是令人咋舌：2023年全年，吊销、注销的餐饮企业数据是135.9万家。而2024年仅上半年1-6月，这个数据就逼近去年一整年了。

这个数据仅显示了餐饮企业的生存状况，要知道中国大多数的餐饮门店是以个体户的形式存在，其中夫妻老婆店甚多。这些门店依附于餐饮企业的品牌、供应链存活，如果有100万家餐饮企业倒闭，那么餐饮门店倒闭的数量可能是此基数的十倍。

干餐饮不是一个明智选择？为什么开店创业九死一生？最核心的原因在于过度残酷的“存量竞争”。

在外卖提点过高的今天，门店线上利润越来越小，老板们更愿意做堂食。一家餐饮门店的服务半径是周边2公里的存量市场，这也就意味着你的固定客户只是周边两公里内的人群。你会发现一个现象，假如一家门店很赚钱，后面就会有人敏锐地察觉到开店机会，他们会用相同的品类、不同的品牌、更低的价格在你周边500米之内开店，瓜分你的存量市场。最终的结果就是，一家门店赚钱，两家门店可以维持，三家门店赔钱。

餐饮创业看似低门槛，但风险却极高，除了上面无法避免的存量竞争，还要做好“品类选择、品牌加盟、门店选址、房租签约、单店模型、产品创新、供应链成本、营销推广”等环节的风险把控。我们要承认有一些品牌方是短视逐利的，不仅不会对门店有太多的运营扶持，甚至会在供应链采购环节加价，无条件让你压资囤货，区域保护政策形同摆设，新品迭代遥遥无期。

现在整个餐饮市场的连锁化程度逐渐提升，消费者的品牌意识加强，消费决策向连锁品牌倾斜，这使得不是知名品牌的餐饮（特别是茶饮）生存空间被挤占，摆在餐饮创业小白面前的路越来越窄。如果自己开创新品牌单干，这意味着你要投入更大的金钱，借助营销去降低潜在客户的信任成本，这个过程注定漫长，还可能多走很长的弯路。如果加盟一个品牌，你投入的资金是比较高的，还要承担上面提到的品牌方“不作为”而导致的一系列问题。

在餐饮圈流行着“门店火不过三年”的周期性魔咒，从开店到被周边人熟知，最起码要经过一年的养店期，这还要看门店所在商圈是否成熟，等到门店营收步入增长轨道，大概会有一年的红利期，红利期从竞品加入瓜分蚕食市场后慢慢消退。另外，餐饮门店的回本周期通常是一到两年，如果两年仍不能回本，这也就意味着它不是一个合适的单店模型。

开店后的三年是关键，但大多数门店撑不了三年，还有一个关键原因是消费者口味的变化。年轻消费者，尤其是00后，这个群体是没有消费忠诚度的，如果门店不具备新品研发能力，口味疲劳带来的客流流失将无法避免。尤其要警惕那些网红产品，生命期也就三个月，餐饮的本质是产品，靠营销拉动的短期火爆注定不可持续。

从经济大环境来看，餐饮行业供给过剩、竞争饱和、需求弱化已经是不争的事实。市场瞬息万变，餐饮竞争已经从品牌竞争发展到品类竞争，从黄焖鸡到麻辣烫，再到五谷鱼粉、酸辣粉、螺蛳粉、冒菜，新品类的出现必定会带走门店一部分消费者，以及拉长就餐的频率。并且，随着存量市场人群的年龄增长也会让一部分消费者回归到家庭厨房，降低门店就餐频率。

如果我们留心观察就会发现，那些活得久的餐饮门店普遍有两个特征，一个是匠心经营的夫妻老婆店，一个是有区域特色的大店。

如果没有夫妻老婆店这种经营模型，其实很多门店都会亏损，可以说这种经营形式的胜率会更大。因为餐饮是勤行，有时候拼的不是能力而是态度。实际上夫妻老婆店两个老板的工作量超过了四个员工，他们对待顾客会更加用心，愿意提供情绪价值，对自己的口碑会更加爱惜，也就会付出比普通人更多的时间和精力去经营生意，这往往是连锁门店经理人所不具备的优势。

很多餐饮老板遵循着“大城小店、小城大店”的经营思路，大家可以学习借鉴。想要让品牌快速抢占大城市市场，将小店批量复制到不同地方，用门店的数量覆盖更多人群，实现网格化运营。如果是在小城市就要在最稀缺的地方开大店，最好能打造地标型门店，既能满足情绪价值，还能满足饮食需求，这样就可以快速形成区域知名度与形象力，凭借虹吸效应把流量导进来。

从事餐饮创业要尽可能去试错，同时也要最大程度降低试错成本，建议创业之前放下面子去应聘一家餐饮门店工作一段时间，你就可以清楚的知道餐饮创业的诸多细节和秘密，这一步可以让你少走很多弯路，形成一个准确的认知。

很多领域的创业是靠信息差，而餐饮行业靠的是认知差，认知高的人用项目收割认知低的人。现阶段，大多数的餐饮小白创业者一上来就投资几十万元实战操盘，但最终的试错成本高达几十万元。他们情愿投资失败几十万元，也不愿意拿出三个月的时间积累经验和试错，这种认知是很要命的。

要说到餐饮行业的机会还有哪些，个人认为“餐饮产业上游的供应链、餐饮倒闭潮中的设备回收、中餐出海与炒菜机器人”都可以考虑。即要么去产业链上游做有定价权的产品，要么用技术创新进行行业重塑，要么挖掘竞争更小的海外增量市场。

在做风险投资之前，我主要研究股票市场，在做风险投资之后，我主要看的就是餐饮赛道。在做财经媒体人和行业观察者之后的这些年，我尤其反对普通人炒股和餐饮开店创业，这两个领域是收割广大普通人财富的两大陷阱，也更容易让人在极短时间内返贫。

越是在经济环境不景气的时候，就会有越多的人涌向餐饮创业，因为他们觉得干餐饮是件很容易的事，把门店创业当作自己事业的一种退路，也正是在这种无知者无畏的认知下，保持着一种开店赚小钱的乐观，但现实往往给予他们当头棒喝，到头来辛辛苦苦给品牌方、房东、员工打工，自己什么都没落下。

可能很多人对当下的餐饮现状认识得不够深刻，总以为每年数百万餐饮门店闭店的数据是危言耸听。我们可以找到身边最熟悉的一条商业街，留心观察餐饮门店在一年、三年内的闭店数量，基本上一年闭店率在20%以上，三年闭店率在50%以上，门店是换了一波又一波。

餐饮行业供给过剩、饱和竞争已成事实。连锁门店与非连锁门店的竞争，相同品类下不同品牌的竞争，相同品类下相同品牌的竞争，不同品类下不同品牌的竞争……在饱和竞争中，小店模型正在面临巨大压力，商家最常见的措施是用降价求生存，发力外卖和团购，引进预制菜，用多开店降低供应链采购成本，在各个环节压缩成本，甚至在产品质量上大打折扣，最终陷入恶性循环。

这里借用身边的两个真实案例来聊一聊“餐饮创业”这件事。

第一个案例：老家亲戚在十几年前当地县城开了第一家地锅炖，因为量大实惠、口味独特，品类特别适合下沉市场，也符合“大城小店、小城大店”的经营思路，所以多年来生意都不错，家庭条件也因为这家店得到了很大改善，但最近两年的门店收入明显下滑，处于微利维持的状态，往外放加盟也都失败了，亲戚对此甚是苦恼。

不可否认的是，一家餐饮门店能保持十余年的盈利状态，这本身已经是一次非常成功的创业经历，这种结果已经超过了85%以上的餐饮个体。但所有餐饮人都要有一个心理准备，那就是不可能把一家店当作一辈子的事业，毕竟外部环境一直在变化——消费群体在变、口味需求在变、竞争对手在变、品类机会在变、商圈客流量在变……

很多不可控的因素叠加，终究会在某一个时间节点导致单店的生命周期走到尽头，即便你再去重新装修、降价促销也难以挽救颓势。这也告诉我们，想把自己的未来完全交付给一家门店注定是不现实的，还是要不断寻找向上成长的大品类与新机遇，在正确的时间完成交接与转型。

第二个案例：有一天吃塔斯汀，简单和工作人员聊了聊，收获不少信息。这家店面位于学校周边的黄金商圈，去年正式营业，基本上每天营业额在7000元左右，今年突然暴跌至2000元左右。口味没变、位置不变，营收在短期内竟然有如此之大的差距。

开业爆火的第一年，作为本区域入驻的首家塔斯汀是很受欢迎的，但仅仅不到一年的时间，随着塔斯汀生意的火爆，在这家门店的周围两公里之内又有两家开业。按照这种形势来看，另外两家无疑分走了这家门店三分之二的营收。

这家门店的第一位老板也是个聪明人，去年用大半年回本后还赚了一些钱，然后在年底将巅峰状态的门店高价转让给了其他人，用了不到一年时间，在这家店上套现近百万离场，现在接盘的老板面对惨淡的营收、高额的房租和六名员工工资也是很苦恼。

事实证明，当你发现一个赚钱的生意后，其他人看到之后会立即在你周边再开一家、两家、三家，让原本赚钱的生意在短期内迅速变成赔钱买卖。我甚至见过100米的商圈有7家茶饮店，这足以看清整个市场已经处于饱和状态。

现在摆在每个餐饮创业者面前有一个现实问题，加盟一个餐饮品牌真的不是一件容易的事。门店不多的时候没有市场知名度，你不敢加盟，担心没有消费者认可品牌；可是等到门店多起来，品牌知名度有了，你又害怕周边又有其他加盟商开店抢生意，分走你的利润。那怎么办呢？

其实这就考验一个人的市场敏锐度和认知水平，一是你要提前预判这个品类和品牌有没有潜力，有没有区域口味限制；二是看这个品牌在发源地城市的表现如何，往外走的势头如何，如果品牌已经打入下沉市场，说明这个品牌的加盟机会已经没有了。三是多走多看多研究，多个城市不同位置多对比，最好找员工去聊，最终确定一个合适的地方和时间节点参与进去，如果有退出方案会更好。

除此之外，如果你是餐饮小白准备开店创业，你要问问自己以下几个问题，再决定适不适合去做。

一是问问自己能不能承担起过去多年辛辛苦苦积累的数十万积蓄血本无归，还白白搭上几年的大好时光，真的愿意携家带口把所有的未来和安全感都押注在一家门店上吗？创业门路这么多，一定要选择又苦又累的餐饮吗？自己选择的餐饮品类、加盟的餐饮品牌，一定是接下来几年内最明智的选择吗？

二是问问自己选择的商圈和位置能一直保持客流量源源不断吗？能预见好不容易度过养店期，生意逐渐有起色，旁边立马多了两三家相似门店的情况吗？

三是问问自己愿不愿意放下所谓的面子去其他相似的门店打工半年，通过这种方式去降低试错成本呢？是否高估了自己能力，低估了餐饮创业的难度，是否对创业成功是偶然、失败是必然有个清醒的认知？

四是问问自己是否有主人翁心态和数据思维，对各种固定和隐形成本、毛利净利、投资回报率、客流量、复购率、翻台率等指标融入每天的门店经营中，成为门店数据最熟悉的那个人？

当一群非餐饮人跨界到餐饮行业创造一个新品牌，他们只需要成立一家公司设计一个品牌，供应链与第三方合作，打造几家样板间大肆宣传下就可以放加盟圈钱，他们用急功近利、杀鸡取卵的方式去经营，正好碰到一批餐饮小白怀着做生意赚大钱的心态加盟这个品牌，两者相撞只剩下认知和钱包的单方面碾压、血洗。

在最后，再次向餐饮创业者强调一个观点，餐饮看似是一个低门槛行业，但是它的创业风险极高，跨界创业的失败率也更高。当越来越多的餐饮小白入局，这个行业变得更加鱼目混珠、参差不齐。大品类更加内卷，小品类加速离场，洗牌周期缩短，同一区域内相同品牌不同门店之间的竞争就是在慢性自杀。

对于品牌方而言，餐饮越是在最艰难的时候越是要保直营店的利润率和存活率，摒弃规模开店换营收的想法，市场竞争会越来越激烈，果断砍掉持续亏损且短期内无法改善的门店，有时候减少门店密度不一定是坏事，低价更不是破局的关键。

（作者系知名财经作者、资深财经媒体人、猩锐传媒创始人兼CEO）

（栏目责任编辑：于雪晶）

审核：刘    坤

责编：王世明

编辑：刘    彬